因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题，横切在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，
事实上 ，顺切猪受热时的横切回缩性也比较强 ，而如果是牛肉顺纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失
。顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，人的牙齿不易咬断
，为什么要这样呢？ &nbs
俗语说“横切牛肉，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。
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